🐡🐠 LA CHIMICA DEL PESCE PALLA

Tutti noi sappiamo che il cibo è il carburante principale del nostro corpo. Tramite gli alimenti assumiamo quotidianamente tutto ciò di cui abbiamo bisogno: proteine, carboidrati, grassi e anche tantissimi microelementi fondamentali per la vita come sali minerali e vitamine.

Talvolta, però, gli alimenti possono costituire una causa di rischio per l’organismo. Questo può accadere sia per effetto di errate abitudini alimentari, sia per la presenza negli alimenti di particolari agenti dannosi per la salute.

Le cause più frequenti di nocività degli alimenti sono:

📌 lo sviluppo di microrganismi e la presenza delle tossine da loro prodotte;

📌 la presenza di virus e parassiti;

📌 la formazione di sostanze nocive, aggiunte a scopo di frode;

📌 l’inquinamento da sostanze chimiche presenti nell’ambiente (per esempio di metalli pesanti);

📌 l’inquinamento da residui di antiparassitari e da altre sostanze utilizzate nelle pratiche agricole;

📌 la presenza di additivi non consentiti o aggiunti in eccesso;

📌 la contaminazione radioattiva.

I contaminanti chimici, chiamati in termine tecnico xenobiotici, ovvero, molecole estranee ad un organismo, sono sostanze tossiche di origine industriale o ambientale o prodotti tossici naturali che possono contaminare gli alimenti e determinare l’insorgenza di intossicazioni o avvelenamenti.

I rischi relativi alla contaminazione da parte di sostanze chimiche sono funzione del grado di tossicità della sostanza e del tempo di esposizione alla stessa.

La tossicità di una sostanza può manifestarsi in forma acuta se i danni si manifestano poco dopo l’ingestione dell’alimento o in forma cronica se compaiono lentamente, dopo lunghi periodi di assunzione della sostanza tossica.

Queste sostanze creano problemi soprattutto se non vengono espulse rapidamente e la loro permanenza nel corpo è prolungata.

Queste sostanze che possono causare intossicazioni alimentari di solito si possono trovare sia come componenti chimici in alcuni alimenti, oppure sostanze che sono estranee ad un determinato alimento, ma che vi giungono tramite un contatto diretto.

A prescindere dal gruppo di sostanze che possono esistere, la maggior parte di queste si caratterizzano per una proprietà chimica simile, cioè sono lipofile! Sembra una brutta parola? No, no, tranquilli, è il nome chimico che diamo alle sostanze che non amano il contatto con l’acqua! Esempio semplice: vi siete mai chiesti perché acqua e olio non si mescolano? Il motivo sta proprio nella chimica di queste sostanze: l’olio è un alimento formato quasi esclusivamente da lipidi, e i lipidi sono lipofili.

Però in questo articolo, tratteremo una sostanza in particolare presente nelle materie prime naturali.

Nei tessuti di alcuni animali acquatici (pesci, molluschi e crostacei) sono state ritrovate numerose tossine con effetti anche mortali. Quindi sono tossine di origine animale o zootossine, come quelle prodotte da ghiandole di alcuni rettili o artropodi.

Particolarmente velenosa è la tossina prodotta dal pesce palla. Il pesce palla ha una forma tondeggiante, esattamente come una palla, che lo differenzia nettamente dagli altri pesci. è da sempre considerato un alimento prezioso, consigliato dai nutrizionisti per le notevoli proprietà benefiche, quali la sua digeribilità, l’elevato contenuto proteico ad alto valore biologico, la presenza di minerali, vitamine e il suo contenuto di acidi grassi polinsaturi omega-3.

Sembrerebbe un alimento perfetto, ahimé c’è solo un piccolissimo particolare: è tossico. In virtù di quanto esposto nel Reg. CE 853/2004, in Italia e in tutti gli Stati Membri della Comunità Europea è vietato il consumo e il commercio di specie ittiche velenose appartenenti alle famiglie delle Molidae, Diodontidae, Tetraodontidae e Canthigasteridae.

Il pesce palla, o fugu se preferite chiamarlo alla giapponese, è insomma una delle prelibatezze di mare più pericolose al mondo!

La tossina in questione si chiama “tetradotossina”. La tetradotossina è peraltro stabile al calore quindi la cottura non ne diminuisce la tossicità pertanto in Giappone vi sono cuochi appositamente addestrati che sono in grado di eliminare le parti del pesce che la contengono e in particolare fegato, ovaie, intestino e pelle.

La tetrodotossina (TTX) è una potente neurotossina C11H17N3O8

Parliamo di un alcaloide 100 volte più tossico rispetto al cianuro di potassio.

Questa tossina colpisce gravemente il sistema nervoso; essa, infatti impedisce il trasporto degli ioni sodio attraverso le membrane delle fibre nervose, causando il blocco della trasmissione degli impulsi nervosi. La morte sopraggiunge per paralisi e insufficienza respiratoria.

La dose letale media della tetrodotossina per il topo (LD50) specificata dalla scheda di sicurezza è di 334 µg per kg. Praticamente per un uomo del mio peso, cioè circa 70 Kg, basterebbero circa 25 milligrammi di tetrodotossina per provocare la morte.

Mi sa che per cena opterò allora per un trancio di salmone 😆 …

Dott. Francesco Domenico Nucera


FONTI:

IUPAC Gold Book, “xenobiotic”

ISPRA (Istituto Superiore per la Protezione e la Ricerca Ambientale)

Ghiretti e Cariello, Gli animali marini velenosi e le loro tossine, Piccin, 1984, ISBN 978-88-299-0271-2

Clark RF, Williams SR, Nordt SP, Manoguerra AS, A review of selected seafood poisonings, in Undersea Hyperb Med, vol. 26, n. 3, 1999, pp. 175–84, PMID 10485519

 Reference to 100 times more poisonous.

Voltage clamp at Scholarpedia

Material Safety Data Sheet Tetrodotoxin ACC# 01139 https://fscimage.fishersci.com/msds/01139.htm

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