🍫👨‍🔬IL CIOCCOLATO FONDENTE E’ PIU’ DIETETICO?

Oggi in pillole di chimica cercheremo di solleticare il palato dei nostri lettori con un articolo molto gustoso. Ebbene si parliamo di cioccolato. Un cibo che unisce tutti dai grandi ai piccini. Quasi impossibile resistere al cioccolato, chi asserisce di non amare il cioccolato mente! Conoscete il celebre aforisma dello scrittore francese Charles Baudelaire: “Chi beve solo acqua ha un segreto da nascondere…” Ecco diffidate da chi non mangia cioccolato 🤣!

Un cibo che nonostante il suo sviluppo e successivo boom di produzione si trasporta dietro ancora dei miti poco attendibili sul piano scientifico.

Ma andiamo al dunque, realizzare una tavoletta di cioccolato è una vera arte. Sicuramente il cioccolato è un mix di sensazioni come piacere e gusto, ma è anche una sfida per gli scienziati di tutto il mondo. Comprendere le caratteristiche chimico-fisiche e lo sviluppo tecnologico nella produzione è l’ago della bilancia per la qualità di un prodotto di trasformazione.

Il cioccolato, è un alimento derivato dai semi dell’albero del cacao. La pianta si chiama Theobroma cacao (nome scientifico del cacao).

La storia del cacao ha origine antichissime. I Maya, probabilmente, sono i primi a coltivare la pianta del cacao nelle terre tra la penisola dello Yucatán, il Chiapas e la costa pacifica del Guatemala.

Per le antiche civiltà, il cacao era così importante da essere considerato alla stessa stregua dell’oro o assumeva connotati religiosi. Infatti, il nome originario, kakaw, in lingua Maya significa “La bevanda degli dei”.

Ma è solo dopo il 1500 che noi Europei abbiamo conosciuto il cacao.

Oggi la preparazione del cioccolato è stata nettamente migliorata rispetto alle bevande usate dai Maya, e il processo è sempre scandito in questo modo:

  1. Miscelazione
  2. Concaggio
  3. Temperaggio
  4. Modellaggio
  5. Confezionamento

Chimicamente il cioccolato, è una sospensione di particelle solide finissime di zucchero e cacao disperse in una fase continua semisolida di grassi: il “burro di cacao”. Ecco se leggiamo gli ingredienti di una classica tavoletta di cioccolato troveremo principalmente:

Zucchero e grassi contenuti nella pasta di cacao e nel burro di cacao (la sostanza grassa ottenuta da semi di cacao o da parti di semi di cacao).

Una miscela di trigliceridi composti quasi esclusivamente da acido palmitico (27%), acido stearico (34%), entrambi grassi saturi, e acido oleico (34%), monoinsaturo.

Non vi preoccupate, quello che nell’immagine accanto ai non esperti sembrerebbe un geroglifico, è invece un modo che noi chimici usiamo per disegnare un trigliceride.

Ecco questi due componenti sono chimicamente diversi e lo zucchero si scioglie bene in acqua, mentre il grasso non ne vuole sapere di sciogliersi in acqua! E infatti che cosa compare subito dopo questi due ingredienti? La lecitina. Questo è un noto emulsionante, cioè la sua funzione è aiutare lo zucchero a venire ricoperto e disperso nel burro di cacao.

Aldilà delle marche e del tipo di lavorazione, analizziamo tre tipi di cioccolato:

🍫cioccolato fondente;

🍫 cioccolato bianco;

🍫 cioccolato al latte.

Il cioccolato fondente, quello al latte e quello bianco contengono percentuali diverse di zucchero, cacao, burro di cacao ed eventualmente latte. Allora sfatiamo subito un mito, tecnicamente il cioccolato bianco non è cioccolato, in quanto non contiene cacao ma solamente burro di cacao, oltre a zucchero, aromi e latte.  

Ma la domanda più interessante e spesso quella che è al centro della disinformazione in questo campo è la seguente: il cioccolato fondente in quanto contiene meno zuccheri è più dietetico? Ma è veramente così?

Per rispondere a questa domanda prendiamo tre confezioni (scelte a caso) di cioccolato fondente, al latte e bianco.

Una tavoletta di cioccolato fondente contiene circa il 40-48% di cacao, mentre il cioccolato al latte contiene circa il 15%.

Si evince dalla foto, invece che la tavoletta di cioccolato fondente possiede 10 grammi di zuccheri (per 100 grammi di prodotto), mentre la tavoletta di cioccolato al latte ne possiede 50,6 grammi (per 100 grammi di prodotto), come del resto anche quello bianco.

Solitamente, ma non sempre, più è amaro il cioccolato e più grasso contiene.

Ogni produttore usa proporzioni diverse. Osservate ad esempio se andate al supermercato le etichette di due tavolette una al 70% e l’altra all’85%. Nel primo caso sono stati aggiunti, su 100 grammi di cioccolato, 30 grammi di zucchero, mentre alla seconda solo 15, e risulta quindi più amara.

Alla fine e qui siamo alla conclusione del nostro articolo, vediamo che in tutte e tre le confezioni, il contenuto kilo calorico maggiore lo troviamo per il cioccolato fondente. Il motivo è da trovare nel contenuto maggiore di grasso del cioccolato fondente. Ricordo che ogni grammo di grasso fornisce all’organismo circa 9 calorie.

Quindi sfatiamo un mito, non è vero che il cioccolato più è amaro più è dietetico!

Comunque alla fine dei conti, amaro, al latte o bianco, il cioccolato rimane sempre un dolce da assumere con moderazione per non acquistare molte calorie e soprattutto molti grassi saturi!

In ogni caso io adoro il fondente! Infatti l’idea di questo articolo è nata mangiando oggi pomeriggio un pezzo di cioccolato!

Dott. Francesco Domenico Nucera


FONTI:

https://www.nature.com/articles/s41559-018-0697-x

https://books.google.it/books?id=HIdZLjSqKEMC&source=gbs_navlinks_s

https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/ricerca-per-alimento

CREA-SINU

http://www.esrf.eu/news/general-old/general-2004/chocolate/index_html

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