Un alcolico noto a tutti, e probabilmente è sempre stato un tema di discussione tra amici. Da sempre intorno, a questo distillato, nascono storie che spesso sembrano uscite da romanzi di fantascienza. Un’aurea di sospetto e mistero ancora aleggia sull’assenzio. Ma scopriamo perché tutto questo arcano e soprattutto, perché intorno all’assenzio si sono formulate le teorie più disparate fino a considerarla una bevanda allucinogena.
UN PO’ DI STORIA
Sulle origini dell’assenzio e della sua pianta ancora non abbiamo un quadro completo e nitido. Però, da alcuni studi sappiamo le proprietà officinali
dell’ Artemisia absinthium erano conosciute ed utilizzate fino dall’antichità: sembra infatti che la pianta venga addirittura citata in un papiro egiziano del 1600 a.C.
Plinio e Plutarco, dal canto loro, nel 150 a.C. riferiscono come l’assenzio venisse utilizzato in qualità di insetticida per i campi. Tuttavia le foglie ed i fiori dell’Artemisia absinthium sono soprattutto conosciuti in qualità di ingredienti utilizzati per la preparazione di un liquore particolare, conosciuto, appunto, con il nome di assenzio.
Secondo le fonti più attendibili, l’assenzio fu inventato da un medico francese, Pierre Ordinaire. Fuggì dalla Rivoluzione francese e si stabilì a Couvet, in Svizzera. In quel periodo, come la maggior parte dei medici, l’attività medica era svolta prevalentemente utilizzando derivati di alcune erbe officinali. Nel linguaggio comune spesso si sovrappone l’uso dei termini pianta medicinale con pianta officinale, termini che legalmente indicano due diverse entità. Dobbiamo ribadire, che secondo la definizione proposta nel 1980 dall’OMS:
“si considera pianta medicinale ogni vegetale che contenga, in uno o più dei suoi organi, sostanze che possono essere utilizzate a fini terapeutici o preventivi, o che sono precursori di emisintesi chemio-farmaceutiche”
Comunque, il dottor Ordinaire in quelle zone della Svizzera, utilizzò una pianta che era molto presente in quel terrritorio, appunto l’Artemisia absinthium.
Artemisia absinthium è una pianta aromatica della famiglia delle Asteraceae. E’ una pianta che cresce comunemente in Europa meridionale, Asia e Africa settentrionale. Il nome della pianta deriva dalla Dea greca Artemide, dea della fertilità. Particolarmente importanti saranno i piccoli fiori gialli, che crescono da luglio a settembre.
Il Dottor Ordinaire distillò un forte liquore (circa 60°di volume alcolico) contenente oltre all’assenzio anche anice, issopo, dittamo, acoro, melissa (un tipo di menta) e svariate quantità di altre erbe comuni. Il suo assenzio divenne estremamente famoso come toccasana a Couvet e fu denominato già da allora la Fée Verte (La Fata Verde). Divenne molto famoso, pensate che alcuni quadri documentavano una triste realtà dell’epoca, come il dipinto di Edgar Degas, conosciuto anche come I bevitori di assenzio.
Ma cosa c’è nell’ assenzio e soprattutto, è davvero così terribile e pericoloso da meritarsi un divieto di vendita dal 1915 al 1988 (anno in cui è stato nuovamente legalizzato in Europa)?
ASSENZIO E LA CHIMICA
L’assenzio fu l’ispirazione del modo di vivere bohemiènne ed era la bevanda preferita di artisti famosi, come ad esempio Van Gogh e Toulouse Lautrec.
L’ assenzio ha solitamente un colore verde pallido (di qui il nome “Fata verde”) ed ha un sapore simile ad un liquore a base di anice, ma con un aroma più aspro dovuto alle molte erbe usate, ed un retrogusto leggermente amaro.
Il contenuto alcolico della bevanda è estremamente elevato (tra il 45 ed il 90%).
Oggi la composizione chimica dell’assenzio è stata ampiamente studiata.
Ventotto composti sono stati identificati nell’essenziale olio di A. absinthium, che rappresentano il 93,3% dei componenti totali.
I maggiori rappresentanti di questi composti chimici sono β-pinene, l’α- ed il βtujone, dei monoterpeni. Il rapporto tra l’α- ed il β-tujone varia secondo la fonte vegetale da cui vengono estratti. Nell’ Artemisia absinthium le concentrazioni di α- e β-tujone, sono pari a 0,53- 1,22%, e 17,5-42,3%, rispettivamente.
Dall’ assenzio si estraggono anche altri oli essenziali, contenenti lattoni sesquiterpenici quali absintina, anabsintina, artabsina, anabsina e anabsinina, ai quali si possono ascrivere le proprietà farmacologiche della pianta. L’absintina è inoltre responsabile del sapore amaro della pianta, o del distillato d’assenzio.
Il tujone è un monoterpene biciclico chetonico presente in due stereoisomeri, l’α-tujone (CAS# 546-80-5) ed il β-tujone (CAS#471-15-8) generalmente indicato per fini legislativi come somma dei due (Lachenmeier, 2010).
La bevanda venne spesso associata ad una sindrome legata al suo abuso diversa dall’alcolismo e chiamata “absintismo“. Questa condizione pareva essere legata agli effetti negativi dell’assenzio (e delle molecole in esso contenute, specialmente il tujone) sul sistema nervoso. La goccia che fece traboccare il vaso fu quando un contadino uccise tutta la sua famiglia sotto l’effetto dell’assenzio (ma anche di altre bevande alcoliche). Una recente pubblicazione si è occupata di confrontare la composizione chimica dell’assenzio antecedente al periodo proibizionista con quello post-1988. L’attenzione principale è stata rivolta al tujone, un terpenoide presente anche in altre bevande alcoliche (il vermuth) e in piccole dosi anche nella salvia. Un confronto effettuato tra le diverse bottiglie di assenzio relative ai differenti periodi storici ha messo in evidenza che non ci sono differenze in termini di concentrazione di questa sostanza. In altre parole l’assenzio in vendita oggi contiene la stessa quantità di tujone dell’assenzio venduto all’epoca di Van Gogh.
I NUOVI SOSPETTATI!
I due ultimi sospettati erano i sali di rame (per rendere l’assenzio di un verde più intenso) e i sali di antimonio (per renderlo di una consistenza simile al latte). Questi composti effettivamente potevano causare,
se assunti in grandi quantità, dei disordini nervosi, ma, anche in questo caso sono stati scagionati. Quindi, quella intorno all’assenzio è pura leggenda? L’absintismo è una sindrome diversa dall’ alcolismo? Le risposte a queste domande paiono essere rispettivamente SI e NO. In altre parole, intorno all’assenzio si è sviluppato un vero e proprio mito che però non trova riscontro nella letteratura scientifica.
Ultima nota chimica, lo zucchero non serviva ad aumentare il grado alcolico, come molti pensano. La fermentazione alcolica è un processo molto più lungo. Probabilmente era per stemperare il sapore del distillato.
Dott. Francesco Domenico Nucera
FONTI:
Composizione chimica degli oli essenziali di Artemisia absinthium selvatica serba e Artemisia vulgaris. Polina Blagojević, Niko Radulović, Radosav Palić e Gordana StojanovićJournal of Agricultural and Food Chemistry 2006 54 (13), 4780-4789DOI: 10.1021 / jf060123o
Pillole di chimica 