Siamo finalmente arrivati in quel periodo dell’anno dove la termodinamica e le kilocalorie perdono significato e ci si abbandona nel dolce ristoro dei focolari domestici. Stiamo ovviamente parlando delle festività Natalizie.
Anzi, Buon Natale a tutti voi! Siamo nel mezzo delle festività che precedono la fine dell’anno. Probabilmente molti di voi leggeranno il mio articolo sorseggiando una tisana “detox” e snellente con l’illusione di eliminare le calorie in eccesso o nel cercare di non morire tra una portata ed un’altra delle nostre nonne! Spoiler: “non funziona! Tranne se le foglie di tè verde le andate a raccogliere correndo in Cina!”
A prescindere dal tentativo delle nostre nonne di ammazzarci con i trigliceridi e colesterolo, il Natale è sempre un momento speciale, perché al di là delle feste e del consumismo effimero dei regali, riunisce le famiglie, studenti fuori sede e lavoratori possono riabbracciare i loro cari e soprattutto il Natale ci fa riflettere sul tempo che passa e sulle sedie vuote durante le cene. Ed è proprio per quelle sedie vuote, che è importante rimanere uniti in questi giorni, perché il tempo corre sempre troppo in fretta e i bei momenti sono sempre sfuggevoli.
Molti sono ancora fortunati a ritrovare ogni anno i genitori ad attenderli sulla porta di casa, anche se con le rughe e con molti acciacchi, sono sempre lì, come quando si aspetta un evento astronomico unico, ma per molti altri, le sedie vuote cominciano ad essere tante e i ricordi sono più dolorosi! Per tutti i nostri cari, i nostri familiari e anche i nostri amici a quattro zampe che non ci sono va il mio pensiero e le mie lacrime!
Ma non volevo essere così melodrammatico, infatti parliamo di chimica! Perché la chimica? Ovvio, le molecole e i composti che incontrate in questo periodo sono innumerevoli! Iniziamo subito a citarne alcune e vediamo dove possiamo trovarle! In questo articolo quindi niente Jingle Bells o le evergreen di Michael Bublée, oggi parleremo della componente olfattiva del Natale!
Come non iniziare a parlare dalla cosa che a vederla fa subito Natale: l’albero! Alcuni miei amici e soprattutto alcune mogli dei miei amici, ogni anno “abusano” dei mariti per addobbare con almeno un mese di anticipo il loro albero! E ovviamente i mariti sono sempre molto felici di questo evento!
Scherzi a parte, l’albero, probabilmente è la cosa più iconica del Natale. E qui la chimica fa il suo ingresso, perché se ti è capitato almeno una volta di addobbare un vero albero di Natale ti sarà rimasto impresso il profumo fresco tipico degli abeti.
Sappiate che l’odore caratteristico dei pini e degli abeti è dato principalmente dal pinene! Cosa è il pinene?
E’ un composto organico contenuto nelle conifere (e da cui prende il nome il pino).
Appartiene alla famiglia dei terpenoidi, un tipo di molecole organiche, in particolare è un monoterpene biciclico e può avere tre forme diverse, identificate dalle lettere greche α, β e γ. L’abete, in particolare, rilascia α-pinene, utilizzato anche per la produzione di caramelle balsamiche e componente dell’olio essenziale di rosmarino. È un ottimo repellente per gli insetti.
Ma passiamo al cibo e alle bevande, alcune di queste molecole stanno solleticando il vostro palato.
E come non ricordare gli allegri e buonissimi biscotti adorati da grandi e piccini: gli omini di pan di zenzero! Io adoro questi biscotti, semplici ma molto speziati perché secondo la ricetta oltre a miele e zucchero ci sono la cannella e lo zenzero! Sono dolci tipici della Scandinavia anche se sono famosi in molte zone della Germania.
La cannella, dal profumo inconfondibile e dal tipico colore ambrato, è venduta in bastoncini o in povere e utilizzata in cucina per preparazioni dolci ma anche in preparazioni salate soprattutto nella cucina orientale.
Il suo profumo dipende maggiormente da due molecole organiche: l’acido cinnamico e l’aldeide cinnamica. Ed è proprio questa aldeide (NOME IUPAC: (2E)-3-fenilprop-2-enale) presente naturalmente nella cannella responsabile del suo aroma inconfondibile. È stato isolato per la prima volta da Dumas nel 1834 e sintetizzata per la prima volta nel 1854 da Chiozza.
Secondo molti studi la cannella ha proprietà antiossidanti con un indice molto più alto a quello di alcuni frutti.
Inoltre non è Natale senza le caldarroste, cioè sono le castagne arrostite sul fuoco. Diciamoci la verità, le città e i paesini in questo periodo si riempiono di venditori ambulanti che cucinano le caldarroste. Un odore inconfondibile, a me ricorda quello della mandorla e del pane.
Tale aroma è dovuto a una moltitudine di molecole che si producono anche con la cottura in padella delle castagne, ma la più rappresentativa è il furfurale: un composto organico, un’aldeide aromatica per essere precisi, che si forma in seguito alla disidratazione degli zuccheri delle biomasse lignocellulosiche. Altri composti presenti sono dovuti all’affumicatura a seguito delle reazioni di Maillard. Sia il furfurale che l’alcol furfurilico sono di solito associati ai sentori di caramello e di cacao/caffè tostato.
Le castagne, inoltre, sprigionano anche monoterpenoidi e derivati di butano, pentano, esano ed eptano. Altre molecole contribuiscono alla creazione di questo tipico odore, come la 2,5-dimetilpirazina, associabile all’odore di nocciolina, di legno o addirittura di muffa. E’ un composto eterociclico volatile della classe delle pirazine, e il gamma-butirrolattone, che ricorda il profumo del caramello.
Le farine non difettate presentano al contrario picchi di composti volatili associati al sentore erbaceo appartenenti al gruppo delle aldeidi come l’eptanale l’esanale.
Io ho la fortuna di viaggiare sia per lavoro che per puro piacere e durante le festività in giro per l’Europa tra i mercatini di Natale non manca mai il famosissimo Vin brulé. Il vin brulé è una bevanda calda a base di vino, zucchero e spezie aromatiche, soprattutto cannella e chiodi di garofano. In alcuni casi anche le scorze di agrumi, anice stellato e mele.
Come potete intuire gli aromi sono dovuti a moltissime molecole, anche se il vin brulé deve il suo aroma piacevole e speziato soprattutto all’eugenolo, un composto organico membro della classe chimica dei cosiddetti allilbenzeni. Si estrae dai chiodi di garofano e anche dalla cannella.
Tra le altre molecole che contribuiscono al profumo della bevanda abbiamo il 2-eptanone, dal gusto fruttato, e il salicilato di metile.
Poi, secondo me, dopo una tazza di vin brulé, non ci concediamo anche un fetta di panettone? E si ho detto panettone, non me ne vogliano i fan del pandoro, ma a me i canditi piacciono! Perché oltre al diacetile per l’aroma di burro e la vanillina per quello di vaniglia, troviamo il limonene che proviene ovviamente dai canditi. Un mix di aromi e profumi che ti avvolgono subito dopo che affondiamo la punta del coltello nel dolce!
Insomma forse saranno le luci e gli addobbi o anche tutte queste molecole che fanno del Natale un momento magico, complice anche la chimica!
Buon Natale e buone feste!
Dott. Francesco Domenico Nucera
FONTE:
https://www.soihs.it/public/02/09/41%20Atti%20Castanea%202019_Cantini_150-152.pdf
https://www.wired.it/scienza/2014/12/19/chimica-profumi-natale/
Mann, J. C.; Hobbs, J. B.; Banthorpe, D. V.; Harborne, J. B., Natural products: their chemistry and biological significance, Harlow, Essex, England, Longman Scientific & Technical, 1994, pp. 308–309, ISBN 0-582-06009-5.
https://www.sciencedirect.com/topics/pharmacology-toxicology-and-pharmaceutical-science/vanilla
Pillole di chimica 