Cosa hanno in comune delle figure leggendarie come i vampiri con l’aglio? Beh, per gli amanti del genere horror come me, la risposta è scontata: i vampiri odiano l’aglio. Ma vediamo fino a dove la fantascienza si mescola con la scienza. Ma è pura invenzione frutto di una fervida immaginazione oppure c’è qualcosa di vero in questa storia? E soprattutto scopriamo grazie alla chimica le caratteristiche di questa pianta ricca di proprietà e benefici.
CENNI STORICI
L’aglio (Allium sativum L.) è una pianta coltivata bulbosa, assegnata tradizionalmente alla famiglia delle Liliaceae, ma che la recente classificazione attribuisce alle Amaryllidaceae (sottofamiglia Allioideae).
Esistono ancora diverse ipotesi sull’origine della coltura. Dato il suo sviluppo, troviamo notizie e dati nelle culture di tutto il mondo. Ne sono state trovate tracce un po’ ovunque, dalla Siberia alla Calabria, in Africa Settentrionale e nell’Asia centrale, dove peraltro nel deserto del Kirghisi fino all’India oggi cresce in modo spontaneo.
Altri ritengono che la patria della pianta sia la Sicilia, molti altri storici ipotizzano che l’aglio fosse già utilizzato dagli Egizi e dai Sumeri più di 4000 anni fa. Una pianta così importante da trovarne traccia anche nella Bibbia, quando si parla dell’esodo degli Ebrei.
Ben presto oltre ad essere utilizzato in cucina, l’aglio divenne un elemento importante in ambito medico. Nell’antico Egitto veniva utilizzato come fonte di energia e un rimedio efficace contro i dolori e le punture di insetti.
Nella Roma Imperiale veniva largamente utilizzato sia da contadini che da soldati. Nel Medioevo gli utilizzi vennero implementate: la facoltà di guarire dalla febbre, la sordità, e soprattutto come antidoto nella lotta contro la peste. Carlo Magno rese obbligatoria la coltivazione dell’aglio. Nel 1858 è Pasteur che, invece, lo descrive accuratamente e scientificamente come potente antibiotico.
Ad oggi il maggior produttore è la Cina, già nel 2010 la loro produzione si aggirava a più di 13 milioni di tonnellate.
In Italia, invece, l’aglio può essere definito un “prodotto di nicchia”, sia per l’esigua superficie coltivata, che per la localizzazione della produzione e per la diffusione dei consumi.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E NUTRIZIONALI
L’aglio coltivato (Allium sativum L.) è una pianta erbacea, bulbosa, perennante, annuale in coltura. La radice è un bulbo composto da altri 6-14 bulbi più piccoli, detti comunemente spicchi, racchiusi da una serie di tuniche dal colore rossastro tenue.
L’aglio è costituito da acqua, circa 62.8%, 8.4 grammi di proteine su 100 grammi di prodotto edibile, grassi, carboidrati e fibre.
Il bulbo contiene numerosi minerali, come arsenico, bromo, calcio, ferro, fosforo, iodio, magnesio, manganese, potassio, rame, silicio, sodio, zinco, zolfo ecc., e vitamine: A, B1, B2, B6, B12, C, D, H.
La maggioranza dei composti presenti nella sostanza secca è idrosolubile (97%) e una piccola quantità liposolubile.
Ed è questa piccola parte che ci fa amare o odiare l’aglio. Ma capiamo meglio il motivo! L’aroma ed il sapore caratteristico dell’aglio è dato dai composti solforati in esso presenti.
Il più importante è l’alliina, anche se questa molecola non è direttamente legata al sapore caratteristico dell’aglio, in quanto è una sostanza inattiva e inodore.
L’alliina è un amminoacido non proteinogeno, ovvero rappresenta una classe di molecole con struttura simile a quella degli aminoacidi ma con una differente valenza biologica.
Le molecole responsabili dell’aroma dell’ aglio si ottengono dopo la masticazione o la frantumazione di questo cibo. Infatti quando l’aglio viene tagliato o schiacciato, l’alliina entra in contatto con l’enzima alliinasi, producendo l’allicina.
L’ allicina rappresenta il meccanismo di difesa dell’aglio da eventuali parassiti. A sua volta, l’allicina si trasforma in alcune molecole come il solfuro di diallile e il disolfuro di diallile, una molecola volatile derivante dalla perdita di un atomo di ossigeno dalla molecola di allicina. È proprio questa molecola che conferisce all’aglio tritato il tipico odore pungente.
Piccolo consiglio da chimico, l’enzima alliinasi ad alte temperature o a pH molto acidi viene denaturato e quindi perde di efficacia. Questo è il motivo per cui alcune ricette chiedono di far bollire gli spicchi d’aglio interi in acqua o nel latte. In cucina è molto utilizzato l’aglio perché permette di esaltare il sapore di una fetta di pane abbrustolita e condita con del buon olio extravergine di oliva, o che caratterizza veri e propri piatti tipici come la Bagna cauda.
ALIMENTO FUNZIONALE: COSA DICE LA SCIENZA
L’ aglio oltre ad essere un ingrediente base in molte ricette, è sotto attenta osservazione da parte della comunità scientifica come alimento utile nella prevenzione di alcune malattie.
L’allicina è estremamente instabile. La sua azione antimicrobica è stata dimostrata in vitro, ma in vivo gli effetti di tale composto sono dubbi per la scarsa biodisponibilità. L’alliina, invece, ha proprietà battericide ed antimicrobiche già note fin dall’antichità. I bulbi di aglio contengono anche una piccola quantità di SAC (S-allil-cisteina), composto organosolforato solubile in acqua con proprietà antiossidanti, immunostimolanti, chemioprotettive, antitumorali e epatoprotettive.
Molti studi evidenziano come l’assunzione di aglio riduca il rischio di malattie cardiovascolari. Il consumo giornaliero di uno spicchio di aglio sembra ridurre il livello di colesterolo del 10%. Tuttavia ancora sono dati preliminari e dovremmo aspettare ulteriori approfondimenti.
Oggi, dalla letteratura risulta la pianta medicinale più utilizzata in presenza di una cardiopatia e nella riduzione del rischio cardiovascolare.
L’ effetto dell’aglio nel trattamento dell’ipercolesterolemia è stato oggetto di numerosi studi che hanno portato spesso a risultati contrastanti.
L’attività antiaggregante piastrinica dell’aglio, ben dimostrata in vitro, non è direttamente estrapolabile in vivo, poiché le sostanze attive sono rapidamente metabolizzate dai tessuti e sono di per sé abbastanza instabili.
Da quello che si evince in una nota dell’AIFA: “la moderna ricerca clinica ha dimostrato alcune proprietà farmacologiche sul distretto cardiovascolare e metabolico, aprendo la strada ad una prospettiva terapeutica, in particolare nella prevenzione della sindrome metabolica. L’aglio non rappresenta certo un’opportunità terapeutica per l’oncologo, mentre può essere un alimento di prim’ordine da consigliare come fonte di sostanze utili nella chemioprevenzione di molti tumori.”
Insomma un ottimo alleato della salute umana e soprattutto uno scacciavampiri!
Tra mito e scienza
Nell’immaginario comune e nelle leggende associamo sempre l’aglio come un’arma contro i vampiri. Ma perché proprio l’aglio? Ma soprattutto c’è qualcosa di vero in tutto questo?
Molti probabilmente archivieranno il caso facilmente asserendo che è una trovata cinematografica, eppure qualcuno ha voluto investigare.
Alcuni studiosi della California State University, hanno cercato di legare il mito dei vampiri alla loro avversione per l’aglio. Dobbiamo dire che spesso i miti e le leggende hanno delle basi reali, in questo caso i vampiri in passato erano individui affetti da una malattia rara: la porfiria. Tale patologia colpiva frequentemente nel nord Europa e, le persone che ne erano affette, accusavano pelle fragile e soggetta ad ustioni in caso di prolungata esposizione ai raggi solari. Inoltre, questa malattia causava una graduale erosione della gengive (quindi canini evidenti) e una fortissima anemia (il classico bianco pallido dei vampiri). Grazie alle sue proprietà antiparassitarie naturali, pare che sia in grado di stimolare ed esaltare le tossine contenute nel sangue facendo gravemente peggiorare i sintomi dei pazienti affetti da porfiria. E’ da qui che probabilmente nasce il mito dei vampiri e dell’aglio. Ovviamente sono stati studi superficiali che non hanno ancora una base scientifica solida.
Ma nel dubbio vi suggerisco di comprarne un pò e lasciarlo in cucina, se non dovesse ammazzare nessun vampiro, almeno ci faremo un’ottimo piatto!
Dott. Francesco Domenico Nucera
FONTI:
http://www.fao.org/faostat/en/#home
https://academic.oup.com/jn/article/136/3/v/4664426
http://www.agenziafarmaco.gov.it/allegati/bif3_09_roastbif.pdf
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https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/ricerca-per-alimento
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cura di) Bigazzi, M., Bracco, F., Cornara, L., Macchia, F., Mariotti, M., Nepi, C.,
Papini, A., Raffaelli, A., Rizzotto, M., Selvi, F. ed. Padova, Piccin, pp. 223-224
Pillole di chimica 
lettura molto piacevole, non ancora certezze scientifiche ma esperienze tramandate e, come in tanti altri casi, un fondamento di verità c’è certamente. Siamo una famiglia che consuma quantitativi antistatistici di aglio e riso. Viva l’aglio, viva il riso , viva il Polesine con i propri vizi e virtu’
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La ringrazio, è un vero piacere che le sia piaciuto l’argomento trattato.
Viva il buon cibo allora!
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