💊☣️🤢CHIMICA DELLA PUTREFAZIONE

ODORE DI MORTE? QUESTIONE DI CHIMICA…

Ma quando un alimento diventa puzzolente? E perché un cibo cambia odore e sapore?

L’odore è causato da uno o più composti chimici volatilizzati anche ad una concentrazione molto bassa, che gli esseri umani o altri animali percepiscono dal senso dell’olfatto.

L’odore è causato, quindi, da queste molecole dissolte in aria ed lo possiamo indicare come un “senso chimico” in quanto utilizza, come informatori, le specifiche sostanze chimiche.

Talvolta gli alimenti possono costituire una causa di rischio per l’organismo. Qualsiasi cibo con il passare del tempo subisce delle modificazioni chimiche e fisiche legate soprattutto al tipo di sostanze che lo compongono e dalle condizioni esterne.

Per alterazione di un alimento si intente un qualsiasi cambiamento che lo rende inadatto al consumo umano. L’alterazione di un alimento è a tutti gli effetti una trasformazione a carico di uno o più fattori che possono lavorare insieme e causare uno o più danni al prodotto. 

Queste modifiche sono percepite come un’alterazione in senso positivo o negativo delle proprietà nutritive ed organolettiche dell’alimento o delle sue caratteristiche tecnologiche.

I fattori posso essere racchiusi in:

📌    Fattori Fisici (Luce, aria)
📌    Fattori Chimici (interazione con Sostanze chimiche, Ossigeno etc)
📌   Fattori Biologici (azione conseguenziali al metabolismo microbico)

In realtà, il termine alterazione non è sempre inteso in senso negativo. Alcuni di questi cambiamenti sono voluto, soprattutto nell’industria alimentare. Tipo in alcuni formaggi, come il brie, i processi di alterazione sono voluti e necessari per ottenere le caratteristiche organolettiche desiderate.

Ma tra i tanti processi di alterazione, oggi parliamo di quelli dovuti all’azione degradativa di particolari enzimi o microrganismi a carico di amminoacidi e proteine.

Abbiamo precedentemente detto che tranne qualche caso, come nella maturazione dei formaggi stagionati o insaccati, queste trasformazioni chimiche sono indesiderate. Per quanto riguarda le alterazioni a carico delle proteine e amminoacidi abbiamo:

  1. l’idrolisi
  2. la putrefazione.

Ecco, noi chimici utilizziamo il termine idrolisi in chimica organica per indicare la rottura di un legame forte, come quello che tiene uniti gli amminoacidi, che sono i “mattoncini” che costituiscono le proteine.

Invece per putrefazione, intendiamo una serie di reazioni biochimiche anaerobiche, cioè senza ossigeno, ad opera di enzimi microbici.

Questa serie di reazioni degradano gli amminoacidi e proteine, formando delle molecole più semplici che conferiscono odore sgradevole. Le reazioni più comuni sono:

  • reazioni di deamminazione degli amminoacidi, che porta alla formazione di NH3 ;
  • reazioni di degradazione di amminoacidi (come la cisteina) per produrre acido solfidrico H2S. Questo acido si può legare alla mioglobina per formare solfomioglobina, che è la causa di quel brutto color verde che assume la carne quando sta per marcire.
  • Reazioni di decomposizione della metionina, che portano alla formazione di metantiolo (CH3SH) e NH3 .
  • Reazioni di decarbossilazione degli amminoacidi, che portano alla formazione di ammine dall’odore veramente disgustoso.

Queste ammine, in particolare sono note con i nomi tradizionali di cadaverina e putrescina. Mai nomi più azzeccati!

La cadaverina è chimicamente una diammina dal nome 1,5-diamminopentano, certo meno attraente come nome, mentre la putrescina è un’altra molecola, sempre una diammina chiamata in “chimichese” 1,4-diamminobutano.

Che odore ha la morte? Bene, sicuramente una manciata di questi composti, insieme ad altri come l’indolo e scatolo per un tocco di fetido e il gioco è fatto!

In realtà, come spesso succede, quello definito come “odore di morte” è un bouquet di almeno 400 diverse molecole chimiche, ma queste sono le più rappresentative.

Ecco spiegato perché i cadaveri in putrefazione puzzano! Intanto chiariamo una cosa: puzzano secondo noi, ma non tutti i nasi sono uguali. Prendete per esempio gli animali che si cibano di carcasse, o gli insetti che vi depositano le larve.  Essi sono attratti da composti come cadaverina e putrescina, mentre altri usano questi odori per delimitare il territorio. 

Il processo di decomposizione di un corpo avviene in più fasi.

L’azione di diversi tipi di batteri produce i primi odori. Le loro attività metaboliche producono gas che causano il classico gonfiore del corpo e la sua puzza. Cambiano anche i batteri e gli insetti, che usano altre sostanze. Questa macabra corsa è utile tra l’altro se si è sulla scena di un crimine: per stabilire l’ora del decesso gli investigatori si rifanno alle perizie dei patologi e degli entomologi che fanno un’analisi gli insetti infestanti.

Oltre a cadaveri e carcasse, quindi, queste molecole possono fungere da sonde chimiche per valutare il grado di alterazione del cibo. Un articolo pubblicato nel 2006 descrive la formazione di cadaverina, istamina, putrescina e tiramina da parte di batteri isolati da carne, salsicce fermentate e formaggi. Oppure studi ancora parziali, e ancora soggetti a ulteriore revisione, vorrebbero dimostrare la presenza di queste molecole, soprattutto la cadaverina come componente putativo del cattivo odore orale.

Insomma, adesso sapete che odore ha la morte…

Dott. Francesco Domenico Nucera


FONTI:

Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi, Chimica degli alimenti conservazione e trasformazione, Bologna, Zanichelli, 1990, ISBN 88-08-06788-2.

Tecnologia alimentare Di Bruno Zanoni

https://www.compoundchem.com/

Goldberg S, Kozlovsky A, Gordon D, Gelernter I, Sintov A, Rosenberg M. Cadaverine as a Putative Component of Oral Malodor. Journal of Dental Research . 1994; 73 (6): 1168-1172. doi: 10.1177 / 00220345940730060701

Pircher, A., Bauer, F. & Paulsen, P.Formazione di cadaverina, istamina, putrescina e tiramina da parte di batteri isolati da carne, salsicce fermentate e formaggi. Eur Food Res Technol 226, 225–231 (2007). https://doi.org/10.1007/s00217-006-0530-7

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