🥫🥧🍪 OLIO DI PALMA: IL MALE DEL XXI SECOLO?

Probabilmente, l’alimentazione oggi assume un’ ottica completamente diversa rispetto ai tempi passati. Non perché prima il cibo non fosse importante, ma perché grazie alla scienza e alle numerose ricerche in questo campo abbiamo potuto conoscere meglio questo mondo! Ancora abbiamo tanto da comprendere, ma direi che siamo sulla giusta strada. Eppure, nonostante gli sforzi da parte di tutta la comunità scientifica, mi rendo conto che sugli alimenti la confusione regna sovrana. Allora, in questo articolo cerco di dare il mio contributo come divulgatore e cercare di fare chiarezza su alcuni temi molto attuali e controversi, ovviamente, sempre rimanendo nel campo delle evidenze scientifiche in possesso oggi. Mi scuso fin da ora, l’articolo sarà un pò lungo, ma bisogna dipanare il bandolo della matassa.

E allora tenetevi forte, perché stiamo entrando nel mondo degli oli e grassi, ma soprattutto cercheremo di capire chiedendo aiuto alla chimica, se l’olio di palma, da molti visto come la causa di tutti i mali, sia veramente così pericoloso.

Intanto iniziamo con il dire una cosa, se dovessi preparare una ricetta che contempli per esempio le olive, non posso sostituirle con altri ingredienti, oppure se dovessi preparare il guacamole e non ho a disposizione un avocado, non posso utilizzare al suo posto delle arachidi.

Quindi i frutti o i semi di provenienza degli oli non sono sostituibili, sembra strano ma è così, i loro oli in linea di principio possono essere sostituibili nelle ricette.

Oli a confronto

Ma come mai? Per rispondere a questa domanda ci viene in soccorso la chimica. Come molti erroneamente pensano non esiste una sola molecola nel cibo. Voglio dire, mi spiego meglio, quando noi mangiamo una mela non stiamo mangiando molecole di mela, e lo stesso vale per tutti gli alimenti, non esiste la molecola dell’olio di oliva, o la molecola dell’olio di semi di girasole. Tutti gli oli o grassi sono costituiti da una miscela in percentuali variabili di acidi grassi simili. Questi acidi grassi sono legati da una molecola di glicerolo a formare i trigliceridi.

Probabilmente a molti questo nome suonerà familiare, soprattutto se almeno una volta avranno fatto le analisi del sangue.

Questi lunghi “tentacoli” che vedete nell’immagine sono gli acidi grassi legati alla molecola di glicerolo (in rosso). Gli acidi grassi chimicamente sono acidi organici a lunga catena di atomi di carbonio.

Senza entrare troppo nel dettaglio tecnico, ne esistono vari tipi:

📌 acidi grassi saturi: ovvero acidi grassi che non hanno doppi legami lungo la loro catena di atomi di carbonio. Ne sono esempi l’acido palmitico o stearico, rispettivamente acidi grassi a 16 e 18 atomi di carbonio

📌 Acidi grassi monoinsaturi, cioè che presentano un doppio legame, per esempio l’acido oleico contenuto maggiormente nell’olio di oliva.

📌 Acidi grassi polinsaturi, cioè che presentano più di un doppio legame. Esempi noti sono l’acido linoleico e linolenico, entrambi presenti in molti alimenti che vanno dalle olive al pesce.

Direte si va bene e quindi? La forma delle molecole è fondamentale perché è alla base del fatto che se un grasso è liquido a temperatura ambiente allora ha una maggioranza di acidi grassi insaturi, (mono o poli). Quasi tutti i grassi vegetali, ma non tutti, hanno questa caratteristica, così come è raro, ma ci sono, trovare dei grassi di origine animale che hanno questa caratteristica. Come per esempio l’olio di pesce.

Tutti gli oli contengono sempre una miscela di acidi grassi saturi, di acidi grassi monoinsaturi e di acidi grassi polinsaturi. E lo possiamo notare chiaramente attraverso questa immagine:

E non ci deve sbalordire come oli come quello di oliva contenga anche una percentuale di acidi grassi saturi. Ovviamente la geometria di questi grassi è molto sfruttata nella tecnologia alimentare. Vi siete mai chiesti perché i biscotti o altri dolci da forno devono avere come ingrediente principale un grasso saturo? E come mai nella pasta frolla c’è il burro invece dell’olio di oliva? La presenza degli acidi grassi saturi rende l’alimento più fragrante e con caratteristiche meccaniche ottimali! Provate a fare una pasta frolla con l’olio di oliva invece del burro!

E in questo contesto che fa capolino l’olio di palma. L’olio di palma e l’olio di semi di palma (detto anche olio di palmisto) sono olii vegetali saturi ricavati dalle palme da olio, principalmente Elaeis guineensis produttrici di frutti la cui polpa è ricca di grassi. Tale pianta è ritenuta originaria di una vasta zona dell’Africa tra il Gambia e l’Angola di fronte al vasto Golfo di Guinea. Oggi è diffusa e coltivata in vaste zone tropicali anche del continente americano e soprattutto del Sud-est asiatico. 

È un ingrediente largamente impiegato nell’industria alimentare e presenta un contenuto di acidi grassi saturi superiore alla maggior parte degli altri grassi usati in alimentazione (l’olio di semi di girasole, l’olio di soia e le margarine vegetali che hanno un minor contenuto percentuale di acidi grassi saturi e un maggior contenuto di acidi grassi mono/polinsaturi). Il suo largo impiego nei prodotti alimentari è dovuto al fatto che, proprio per la prevalenza di acidi grassi saturi, contribuisce a conferire gusto, friabilità e croccantezza ed è più resistente ai processi di ossidazione e irrancidimento.

Se tornassimo all’immagine della composizione in percentuale di acidi grassi negli alimenti, noteremmo infatti che l’olio di palma è formato da circa più del 46% da acidi grassi saturi, il resto da circa il 37% di acidi grassi monoinsaturi e meno del 10% da quelli polinsaturi.

Giusto per intenderci, il burro ha un contenuto percentuale di acidi grassi saturi quasi simile a quello dell’olio di palma.

La palma è facile da coltivare e la resa del raccolto, in termini di grassi utilizzabili, raggiunge il 90%. Ecco perché l’olio di palma costa meno di altri grassi saturi, come il burro di cacao o l’olio di cocco, che pure sono più ricchi di grassi saturi. Non solo. L’olio di palma è più versatile: infatti può essere frazionato a dare prodotti fluidi, adatti a creme e farciture, o più solidi, impiegati nella preparazione di dessert o prodotti da forno. Per questo motivo lo troviamo (o meglio lo troviamo sempre meno) nei prodotti dolciari.

Ma vediamo perché negli anni l’olio di palma ha ottenuto una reputazione così negativa, cioè di cibo pericoloso per la salute umana, fino a vederlo bandito da moltissime industrie alimentari.

I possibili effetti negativi sulla salute dell’olio di palma sono legati alla presenza in esso di una rilevante quantità di acidi grassi saturi che, secondo le evidenze scientifiche, se consumati in eccesso sono responsabili di un aumento del rischio di alcune malattie, in particolare di quelle cardiovascolari.

Uno studio pubblicato nel 2016 dall’EFSA segnala anche che a temperature superiori ai 200°C questi olii sviluppano sostanze tossiche. L’EFSA non ha mai chiesto il bando dell’olio di palma perché Ã¨ difficile che concentrazioni pericolose siano raggiunte con la normale alimentazione. Anche altri olii vegetali sviluppano le medesime sostanze nocive, anche se in concentrazioni minori, con effetti negativi per altri aspetti della salute non legati ai tumori.

Facciamo una guerra all’ olio di palma e ai grassi saturi, e sull’onda di questa paura di massa molte industrie alimentari hanno creato un vero e proprio marketing basato sulla disinformazione. Hanno infatti in alcuni casi, sostituito l’olio di palma con per esempio l’olio di cocco. Benissimo tutti contenti direte? Io non direi, l’olio di cocco è formato da circa il 90% di acidi grassi saturi.

Quindi le aziende, dato il cattivo nome che ormai si è fatto l’olio di palma, stanno rapidamente sostituendolo con altri grassi non certo più salutari. Non possiamo continuare a pensare che la merendina industriale (fatta con l’olio di palma) sia per forza cattiva, mentre la crostata fatta in casa dalla mamma (col burro) sia per forza buona. È bene precisare, tuttavia, che nessun alimento o ingrediente è tossico di per sé ma gli eventuali effetti negativi sulla salute derivano dalla quantità consumata e dallo stile di vita di ciascun individuo. In conclusione Ã¨ consigliabile non abusare di cibi contenenti olio di palma, ma non c’è alcun motivo ragionevole per eliminarli del tutto. Secondo la LARN l’apporto di grassi saturi, a qualunque età, non deve però superare il 10% del totale.

Invece un aspetto da considerare, è che l’olio di palma ha anche un impatto sull’ambiente e la sua coltivazione (così come quella di altre piante da olio che potrebbero sostituirlo) che si concentra nel Sud-Est asiatico e ha comportato e comporta tutt’oggi un massiccio abbattimento delle foreste tropicali per far spazio alle nuove piantagioni. Le conseguenze si misurano in termini di biodiversità (connessi alla distruzione dell’habitat di numerose specie), ma anche di ripercussioni come l’impennata di gas serra nell’atmosfera e lo stravolgimento dell’assetto idrogeologico del territorio.

Insomma la storia dell’olio di palma è un buon esempio di quanto sia complesso valutare se un alimento è salutare o meno. L’olio di palma non è il grasso più salubre che esista, ma nemmeno il peggiore, quindi come sempre quando si fa riferimento agli alimenti, la parola d’ordine è non abusare, ma senza demonizzare!

Dott. Francesco Domenico Nucera


FONTI:

https://fdc.nal.usda.gov/index.html

DATI LARN

https://www.issalute.it/index.php/la-salute-dalla-a-alla-z-menu/o/olio-di-palma#consumo-in-italia-di-acidi-grassi-saturi

http://www.nutrition-foundation.it/apb-alimentazione–prevenzione-benessere-n-1—2017.aspx#apeb-2

https://www.legatumori.genova.it/news/approfondimento-sullolio-palma/

https://www.airc.it/cancro/informazioni-tumori/corretta-informazione/vero-lolio-palma-contiene-composti-cancerogeni-possono-aumentare-rischio-sviluppare-un-tumore

http://www.sisa.it/index.php?class=Comp&className=Content&op=Show&param=cid,1019,preview,0

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